להכנת הפוליש: מערבבים בקערה את כל החומרים עד לאיחוד, מכסים בניילון נצמד, עושים חור קטן עם קיסם ומשאירים בטמפ’ החדר למשך 3-18 שעות, תלוי במזג האוויר. בקיץ הפוליש מוכן תוך 3 שעות, בחורף זה יכול לקחת 12 שעות.
להכנת הבצק: בקערת המיקסר עם וו לישה שמים מים ושמרים ומערבלים חצי דקה, מוסיפים את הקמח והפוליש שהכנו, לשים 8 דקות על מהירות נמוכה, דקה לפני סוף הלישה מוסיפים את המלח ומגבירים מהירות.
התפחה ראשונה: מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ומניחים אותו על משטח עבודה מקומח קלות, מגלגלים את הבצק לכדור ומעבירים לקערה משומנת מעט, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה או עד אשר הבצק מכפיל את נפחו
חלוקה: מחלקים את הבצק לפי גודל התבנית שיש ברשותכם, הבצק מתאים לתבנית קסטן סטנדרטית (34ס”מ אורך, רוחב 10 ס”מ, גובה 10ס”מ) או 2-3 תבניות לחם (הן רחבות וקצרות יותר מתבנית אינגליש קייק)
עיצוב: משטחים כל בצק בעזרת הידיים ליצירת מלבן, מבצעים שלושה קיפולים כלפי פנים לצורת גליל, כאשר את הקיפול הראשון מתחילים מהחלק הרחוק מהגוף שלנו. את הקיפול האחרון מהדקים היטב ע”י דחיפת הבצק כלפי פנים ע”מ ליצור מתח. (למי שלא היה ברור ההסבר, זהו קיפול לחם בסיסי, ישנם הרבה סרטונים ביוטיוב על כך)
התפחה שנייה: מקמחים מעט את התבניות ומעבירים את הבצק לתבניות כאשר התפר כלפי מטה, מפזרים מעל שיבולת שועל עבה וגרעיני חמנייה ומהדקים קלות, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה או עד הכפלת הנפח. (במתכון הזה אני לא משתמשת במכסה של תבנית הקסטן)
אפייה: אופים בתנור שחומם מראש ל 240 מעלות, אני אופה על אבן שמוט/משטח אפיה מכניסים את הלחם ומורידים את טמפרטורת התנור ל 210 מעלות, אופים למשך כ-35 דקות עד להזהבה. מוציאים את הלחם מהתבנית ומחזירים לתנור כבוי למשך כ-10 דקות. זמן האפייה תלוי בגודל התבנית שהשתמשתם ובחום התנור, הלחם מוכן כאשר נוקשים על תחתית הלחם וקול חלול נשמע.
כאשר הלחם מוכן, מצננים על רשת, פורסים את הלחם רק אחרי שהוא הצטנן לחלוטין (לא פשוט להמתין, צריך סבלנות)
