החומרים

חומרים לבצק (הכנה יום לפני):
  • קילו קמח מנופה
  • 10 גרם שמרים יבשים
  • 180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 300 גרם חלב 3%
  • 180 גרם סוכר
  • 4 ביצים גודל לארג’
  • כפית מלח
חמאה לקיפולים:
  • 350 גרם חמאה
חומרים למלית- קרם פטיסייר:
  • 480 מ”ל חלב 3%
  • מקל וניל/ כפית תמצית וניל
  • 4 חלמונים גודל לארג’
  • 110 גרם סוכר
  • 50 גרם קורנפלור
 
  • 180 גרם צימוקים כהים (ממליצה על אוזבקים)
לסירופ סוכר:
  • רבע כוס מים
  • רבע כוס סוכר
ציוד נדרש:
  • תבנית מלבנית בגודל 45*30 ס”מ
   

אופן ההכנה

  • מכינים קרם פטיסייר (ממליצה יום לפני):בסיר קטן שמים חלב ומקל וניל חצוי שגירדנו את גרגירי הווניל ממנו/תמצית וניל ומביאים לסף רתיחה.
  • בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור עד לקבלת מסה אחידה
  • שופכים בזרם איטי שליש מכמות החלב החם לקערת החלמונים וטורפים תוך כדי, מוסיפים את שאר החלב
  • מחזירים את כל המסה לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד שנוצר לנו קרם סמיך (זה קורה מהר מאוד), טורפים כל הזמן את המסה
  • מעבירים את הקרם לכלי אחסון, מניחים על פני הקרם ניילון נצמד על מנת שלא ייווצר קרום ושולחים למקרר להתייצבות
  • מכינים את הבצק יום לפני: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה קמח, שמרים וסוכר ומערבבים עם כף
  • מוסיפים בהדרגה חלב, ביצים ולשים כשתי דקות
  • מוסיפים קוביות חמאה, מלח ולשים כ- 8 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך למגע ואחיד
  • התפחה ראשונה: מוציאים את הבצק מהקערה, יוצרים עיגול, מעבירים לקערה מקומחת מעט, מכסים ומתפיחים לילה במקרר
  • יום למחרת מכינים את החמאה לקיפולים:

חותכים את החמאה לפרוסות בעובי ס”מ ומניחים בצפיפות אח, ליד השנייה ע”ג ניילון נצמד/נייר מפריד, מכסים בעוד ניילון נצמד ומכים קלות/מרדדים בעזרת מערוך עד לריכוך החמאה.

המטרה הינה ליצור ריבוע של חמאה דק בעוביו ואחיד.

  • מכינים סירופ סוכר: שמים בסיר קטן את החומרים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 2 דקות נוספות, טורפים ומכבים את האש
  • כורכים את החמאה בבצק הקר:
  • מקמחים משטח עבודה ומרדדים רק את שולי הבצק ליצירת 4 כנפיים, את המרכז מותירים עבה.
  • מניחים את ריבוע החמאה על מרכז הבצק ועוטפים את החמאה עם 4 השוליים של הבצק-החמאה צריכה להיות סגורה עם הבצק מעליה (ניתן גם לכרוך בכל צורה אחרת, זו הטכניקה הצרפתית הקלאסית)
  • מרדדים את הבצק למלבן ומקפלים קצה אחד לאמצע הבצק, את הקצה השני מקפלים מעליו.

כך נוצרו לנו 3 שכבות, מקררים במקרר למשך כשעה.

  • מקפלים פעמיים או שלוש לקיפול -4:  מרדדים את הבצק הקר ע”ג משטח עבודה מקומח מעט למלבן ארוך, מקפלים קצה ימני לאמצע הבצק, מקפלים קצה שמאלי לאמצע הבצק (כמו ספר תורה) ומקפלים אותם אחד על השני כך נוצרו לנו 4 שכבות של קיפולי בצק
  • אחרי כל קיפול יש לשלוח את הבצק למנוחה של שעה, עטוף במקרר
  • סה”כ יש לנו 4 קיפולים
  • מעצבים: מקמחים מעט את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן גדול מאוד
  • מורחים את קרם הפטיסייר הקר שהכנו, מפזרים מעל צימוקים ומגלגלים לרולדה הדוקה
  • חותכים לשבלולים בעובי 5 ס”מ
  • משמנים מעט תבנית מלבנית בגודל 30*45 ס”מ ומניחים את השבלולים בצפיפות אחד ליד השני
  • מברישים: בעזרת מברשת מברישים בעדינות את השבלולים בביצה טרופה עם כף חלב
  • התפחה שנייה: מתפיחים כ-שעה (תלוי טמפ’) מכוסה במגבת
  • מברישים בשנית
  • אופים : בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך כ-35-40 דק’,
  • כאשר העוגה יוצאת חמה מהתנור מברישים אותה בסירופ סוכר
  • מצננים כשעה ומגישים

Print Friendly, PDF & Email

תמונות

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody