החומרים
חומרים ל-20 גביניות:
- 500 גרם קמח לחם מנופה
- כף שמרים יבשים
- 70 גרם סוכר
- 60 מ”ל מים
- 5 ביצים גודל לארג’
- 250 גרם חמאה של המחלבה קרה מהמקרר
- קורט מלח
- 250 גרם גבינת טוב טעם/ ריקוטה- קחו בחשבון שריקוטה דלילה יותר לכן תצטרכו להוסיף כפול קורנפלור
- חצי כפית תמצית וניל איכותית
- ביצה גודל m
- 1/4 כוס סוכר
- 1-2 כפות שטוחות קורנפלור
- לציפוי: ביצה טרופה עם כף חלב וקורט מלח
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק: בקערת המיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבלים כחצי דקה, מוסיפים מים, ביצים ולשים 2-3 דקות במהירות נמוכה
- עוצרים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח כ-15 דקות
- מכינים את החמאה: מוציאים את החמאה מהמקרר, מרככים אותה מעט ע”י מכה חזקה עם המערוך, חותכים את החמאה לקוביות קטנות
- מוסיפים לבצק מלח ולשים כעשר דקות עד לקבלת בצק אלסטי ואחיד (בודקים שיש חלון גלוטן, לוקחים חתיכת בצק קטנה ומותחים אותה, רואים שיש לה כוח והיא לא נקרעת)
- מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה תוך כדי לישה, כאשר כל החמאה נטמעה בבצק מגבירים את מהירות הלישה לעוד 2-3 דקות
- הבצק יוצא צהוב, מעט דביק ואחיד (לא לדאוג התפחה איטית במקרר תאפשר עבודה נוחה אתו)
- מוציאים את הבצק מהקערה ומעבירים אותו לקופסא מקומחת ואטומה
- התפחה ראשונה: מתפיחים במקרר כ- 6 שעות, עדיפות ללילה (12 שעות)
- מכינים את המלית: מערבבים את כל החומרים למסה אחידה
- רידוד וחיתוך: מקמחים משטח עבודה ואת הבצק משני צדדיו ומרדדים אותו למלבן בעובי רבע ס”מ, בעזרת גלגלת פיצה/סכין חותכים את הבצק למלבנים בגודל 9*11 ס”מ
- עיצוב: לוקחים מלבן בצק אחד, מניחים אותו על משטח העבודה, שמים מלית במרכז, מקפלים פינה אחת לאמצע ואת השנייה מעליה, מדביקים את הקצה עם מעט מים
- התפחה שנייה: מעבירים את הגביניות לתבנית תנור עם נייר אפייה, שמים אותן במרווחים אחת מהשנייה ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי או עד אשר הבצק תפח (בחורף הזמנים של ההתפחה מתארכים פי 2 ), מכוסה
- מברישים בעדינות את הגביניות בביצה טרופה
- אופים: אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות למשך כ- 15 דק’ (לא בטורבו) עד להזהבה יפה
הערות:
- בצק בריוש הוא בצק עשיר בחמאה וביצים ועם מעט מאוד נוזלים, הבצק יוצא צהוב, מעט דביק ולכן הוא חייב מנוחה במקרר עד להתייצבות
- שימו לב שהוספת החמאה מתבצעת אך ורק אחרי לישה ארוכה שבה מתפתח הגלוטן, זה חשוב מאוד להצלחת הבריוש
- ניתן לשים איזה מלית שאוהבים (מלוחה/מתוקה)
[footab_code]