החומרים

חומרים ל-20 גביניות:
  • 500 גרם קמח לחם מנופה
  • כף שמרים יבשים
  • 70 גרם סוכר
  • 60 מ”ל מים
  • 5 ביצים גודל לארג’
  • 250 גרם חמאה של המחלבה קרה מהמקרר
  • קורט מלח
למלית:
  • 100 גרם גבינת גאודה של המחלבה חתוכה לקוביות של 1 ס”מ
  • 100 גרם גבינת תום עיזים של המחלבה חתוכה לקוביות של 1 ס”מ
  • 60 גרם פרמזן מגורד של המחלבה
  • 40 יחידות שום קונפי (אופציונלי)
  • לציפוי: ביצה טרופה עם כף חלב וקורט מלח

אופן ההכנה

 

  • מכינים את הבצק: בקערת המיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבלים כחצי דקה, מוסיפים מים, ביצים ולשים 2-3 דקות במהירות נמוכה
  • עוצרים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח כ-15 דקות
  • מכינים את החמאה: מוציאים את החמאה מהמקרר, מרככים אותה מעט ע”י מכה חזקה עם המערוך, חותכים את החמאה לקוביות קטנות
  • מוסיפים לבצק מלח ולשים כעשר דקות עד לקבלת בצק אלסטי ואחיד (בודקים שיש חלון גלוטן, לוקחים חתיכת בצק קטנה ומותחים אותה, רואים שיש לה כוח והיא לא נקרעת)
  • מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה תוך כדי לישה, כאשר כל החמאה נטמעה בבצק מגבירים את מהירות הלישה לעוד 2-3 דקות
  • הבצק יוצא צהוב, מעט דביק ואחיד (לא לדאוג התפחה איטית במקרר תאפשר עבודה נוחה אתו)
  • מוציאים את הבצק מהקערה ומעבירים אותו לקופסא מקומחת ואטומה
  • התפחה ראשונה: מתפיחים במקרר כ- 6 שעות, עדיפות ללילה (12 שעות)
  • רידוד וחיתוך: מקמחים משטח עבודה ואת הבצק משני צדדיו ומרדדים אותו למלבן בעובי רבע ס”מ, בעזרת גלגלת פיצה/סכין חותכים את הבצק למלבנים בגודל 9*11 ס”מ
  • עיצוב: לוקחים מלבן בצק אחד, מניחים אותו על משטח העבודה, מברישים אותו במעט חמאה ומעליו שמים מלבן נוסף, שמים 2-3 קוביות מכל גבינה, 2 שיני שום קונפי, כפית וחצי פרמזן מגורד, מקפלים פינה אחת לאמצע ואת השנייה מעליה, מדביקים את הקצה עם מעט חמאה (מצורף סרטון)
  • התפחה שנייה: מעבירים את הגביניות לתבנית תנור עם נייר אפייה, שמים אותן במרווחים אחת מהשנייה ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי או עד אשר הבצק תפח (בחורף הזמנים של ההתפחה מתארכים פי 2 ), מכוסה
  • מברישים בעדינות את הגביניות בביצה טרופה
  • אופים: אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות למשך כ- 15 דק’ (לא בטורבו) עד להזהבה יפה

הערות:

  • בצק בריוש הוא בצק עשיר בחמאה וביצים ועם מעט מאוד נוזלים, הבצק יוצא צהוב, מעט דביק ולכן הוא חייב מנוחה במקרר עד להתייצבות
  • שימו לב שהוספת החמאה מתבצעת אך ורק אחרי לישה ארוכה שבה מתפתח הגלוטן, זה חשוב מאוד להצלחת הבריוש
  • ניתן לשים איזה מלית שאוהבים (מלוחה/מתוקה)

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

תמונות

[footab_code]