החומרים

חומרים לבצק (600 גרם):
  • 5 גרם מלח
  • 125 מ”ל מים
  • 250 גרם קמח מניטובה לבן / קמח לחם מנופה של הטחנות הגדולות
  • 25 גרם חמאה מומסת לא חמה
חומרים לקיפול:
  • 200 גרם חמאה קרה צרפתית טובה, ממליצה על חברת flechard (נרכשה בטיב טעם)

אופן ההכנה

  • מכינים את הבצק: בקערה גדולה שמים מלח, מים ומערבבים, מוסיפים קמח וחמאה מומסת ומערבבים עם כף עץ, מוציאים את הבצק עם קלף פלסטיק ולשים אותו כדקה-שתיים עד אשר נוצר גוש בצק, לא אחיד, לא מבריק, ומעט גבשושי, חשוב לא ללוש את הבצק יותר מידי, אנחנו לא רוצים לפתח רשת גלוטן כרגע. עושים 4 חתכים בבצק, תהליך זה מאפשר לו לנוח, מכסים בניילון ושולחים למקרר לחצי שעה
  • מכינים את החמאה לקיפולים: חותכים את החמאה לשישה חלקים ומניחים אותה צמוד על נייר האפייה, מקפלים את הנייר לשניים מעל החמאה.
  • בעזרת מערוך נותנים מכות קלות ע”מ לרכך את החמאה, כאשר החמאה התרככה מרדדים אותה בעזרת המערוך למלבן מדויק ולעובי אחיד
  • מוציאים את הבצק שנח במקרר ומרדדים אותו לעובי של 8 מ”מ עד 1 ס”מ ע”ג משטח עבודה מקומח מעט למלבן שיהיה ארוך בגודלו פי 2 ממלבן החמאה שיצרנו
  • שמים את החמאה על חצי המלבן ומקפלים מעל, חשוב מאוד להקפיד לאורך כל הדרך לשמור על מלבן אחיד, זה מה שיקנה לנו קיפולים מדויקים, במידת הצורך מסדרים את צלעות המלבן עם הידיים, חשוב שהבצק יכסה את כל החמאה, אוטמים את הקצוות ע”י לחיצה עדינה עם המערוך
  • קיפול 3 ראשון: מרדדים את הבצק למלבן ארוך, מקפלים את השליש הימני על השליש המרכזי, ומעל את השליש השמאלי
  • קיפול 3 שני: מרדדים שוב למלבן, חשוב לרדד כאשר הקיפולים כלפינו והבצק בצדדים ללא הקיפולים. ומבצעים קיפול 3 נוסף
  • מנוחה 30 דקות: עוטפים את הבצק ונותנים לו לנוח במקרר למשך כחצי שעה
  • קיפול 3 שלישי: מרדדים שוב למלבן ומבצעים קיפול 3 נוסף
  • קיפול 4 אחרון: מרדדים שוב למלבן והפעם מבצעים קיפול 4, מקפלים את השליש הימני למרכז ואת השליש השמאלי למרכז, הקצוות נפגשים ולא עולים אחד על השני, מקפלים אותם לחצי, אחד על השני
  • עוטפים בניילון נצמד ושולחים למקרר למנוחה של חצי שעה עד 3 ימים, אחרי חצי שעה של קירור הבצק מוכן לעבודה, כמו כן ניתן להקפיא את הבצק

הערות:

  • יש חשיבות גדולה לסוג החמאה בה אנו משתמשים, כל חמאה נותנת תוצאה שונה, החמאה בה השתמשתי לא דרשה קירור ממשוך של הבצק מה שעשה את כל התהליך יחסית קצר ונוח מאוד
  • יש חשיבות גדולה לסוג הקמח בו אנו משתמשים, ממליצה על קמח חזק, הקמח בו אני השתמשתי נתן תוצאה מדהימה ובצק חלומי
  • קמח לחם הינו קמח חיטה לבן מועשר בגלוטן. תכונה זו מאפשרת לנו לקבל בצק אלסטי במיוחד. היות ומדובר בבצק שנמתח עוד ועוד על ידי קיפולים ורידודים, נדרשת אלסטיות מקסימלית
  • חשוב להקפיד לרדד מדויק את הבצק ע”מ שהחמאה תגיע לכל קצוות הבצק וכך ייווצרו לנו שכבות אחידות של בצק וחמאה
  • בזמן רידוד וקיפול הבצק חשוב לעבוד בחדר קר (בחורף זה אידיאלי) אם הבצק והחמאה יתחממו ויתרככו לא ניתן יהיה לעבוד אתם.
  • אם הבצק והחמאה מתרככים מדי באמצע התהליך, יש לעטוף את הבצק בניילון נצמד, להכניס למקרר לחצי שעה-שעה ורק אז להמשיך בעבודה.
  • חשיבות צינון הבצק: כל פעולת רידוד מותחת את הבצק וגם מחממת את החמאה שבתוכו. שלבי הקירור בין לבין הקיפולים מצננים את השומן שלא ימס ויתפרק, מרגיעים את הגלוטן שבבצק מה שמאפשר לנו לשוב לרדד ולמתוח עוד ועוד את הבצק
  • בצק עלים הוא בעל טעם ניטרלי והוא מתאים לאפייה מלוחה ומתוקה

 

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

תמונות

[footab_code]